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“有毒” 的生腌,怎么就火了?

从夏初开始,售卖生腌海鲜的馆子越来越多,除了温州、潮汕菜馆,经营小海鲜、烧烤、大排档的馆子也跟着卖起这道生料。一盆盆混杂着酱油、黄酒的调味汁里,浸泡着螃蟹、虾、血蛤、生蚝,上面还覆着香菜、小米辣和柠檬,被冷柜冰透的海鲜泛着油光,透出一股鲜甜,可口的样子。

这是今夏海鲜最流行的吃法,几乎替代了往年夏天驻场各大餐馆的小龙虾。在外卖平台搜索生腌,除了经典的几样菜外,还会看见海鱼片、蛏王、墨鱼、象拔蚌甚至龙虾,名字也各异,除了腌,还有呛、醉、酱、捞汁等等,这无疑为喜欢生冷的美食爱好者开辟了新的大陆。

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生腌螃蟹(图|视觉中国)

在网络上,关于生腌的争论持续了多年,今夏尤为热烈,几乎呈现了两极分化的趋势,不喜欢它的人,觉得有腥臭,担心寄生虫,于是把这类食物称之为 "毒药",而喜欢它的人则贪恋它的鲜甜,冰爽,有些不计后果,甘愿 "中毒"。

虽说生吃海鲜不符合多数中国人的日常饮食习惯,但早在宋代就出现了生腌螃蟹。宋人高似孙出生在海边,他在《蟹略》中把能生吃的螃蟹叫做蟹生,腌制数个时辰的叫 "酒泼蟹生",切开拌料即可直接吃的叫 "洗手蟹"。傅肱在《蟹谱》中记载,盥手毕,即可食,目为 "洗手蟹",说的就是这蟹的制作过程,只需洗个手的功夫。

生腌原本在北方盛行,根据《东京梦华录》记载,在北宋首都开封,人们为品尝一道生蟹趋之若鹜,"半壳含黄宜点酒,两螯斫雪劝加餐",是苏轼诗,写的正是这道菜。这是一种古老的吃法,如今却随着人口的迁徙,口味的变更,只在潮汕、浙江的宁波、温州等地区流传。

呛蟹(于楚众 摄)

"两信潮起海连天,鱼虾入市不论钱",在东海的南端,闽南人用这句话形容海鲜的丰盛,在潮汕地区,对鲜味有独特追求的人,会选择用最生猛的方式来吃海鲜。某年,一潮汕大哥带我去打冷(宵夜),站在汕头龙湖区朝阳街一带,我见识到了生腌的制作工艺。无论虾蟹,都要经过反复的冲洗,在盐水中浸泡数小时后,在用高度白酒浸泡,随后取出剪掉多余的须、脚、尾,此时的虾已经被酒醉的 "两腮" 通红,螃蟹的腿也软了下来,不再挣扎。

制作酱汁是个关键步骤,家家都有秘方,户户配比不同,酱油、蚝油、花椒、香片、辣椒、蒜末,香菜根,只是底味,厨师偶尔在腌料盆中下点山葵,或丢入几粒话梅、乌梅,提升一点酸度,据说还有人喜欢放点茶叶、香橼或陈皮,那都是潮汕人最熟悉的味道。腌制一夜后,厨师会抽走部分酱汁,再加入冰块和酒,酒的选择颇有讲究,有人爱用大埔娘酒,有人用长乐烧酒,特别爱喝酒的人也许会用威士忌或白兰地替代,只为吃到海鲜中那一缕幽幽的橡木香气。

《鲜生史》剧照

皮皮虾在汕头叫虾姑,也叫濑尿虾,有黄的时候腌制最好,厨师在腌制时会把虾身截成三段,在酱汁里放上些芹菜末,添加些特殊的香气。有时老板会端出几小碟蒜蓉醋,让大家蘸着吃,这醋大概是糯米醋,酸味柔和,有甜味,夹杂着辣椒碎和蒜末。带我吃饭的老饕见醋摆手,说完全没有必要,就要吃的生猛一点才够鲜。

金平区福平路一带,有不少卖生腌血蛤的馆子,偶尔也能吃到三目蜞。血蛤是生腌中最为硬核的一道,只需开水一烫,它就会张开嘴巴,等待酱汁和酒水的灌喂,腌个把小时,捞出装盘,淋上热油浇过的葱油辣料,举起一颗,酱水间渗出红色的血。血蛤,是社交媒体上讨论生食的众矢之的,恨它的把它称作 "喷射战士之源""寄生虫全家桶",爱它的则说它 "鲜掉眉毛,无与伦比"。

血蛤(于楚众 摄)

这个鲜味是什么呢?《鲜味的秘密》作者欧雷・莫西森是南丹麦大学生物学教授,在他看来,鲜不仅取决于谷氨酸的含量,更大程度上,它是复合物质协同作用的结果。化学家池田菊苗在 100 多年前发现了 "鲜",几种味道的巧妙组合,构成了我们今天餐桌上的美味佳肴。

来自潮汕的生腌海鲜,是最近流行的三个生腌派系之一,此外,还有来自东北的捞汁,和浙江的生醉。去年夏天,我在丹东写美食,见到了数十种捞汁,生抽、白糖、香醋、精盐外加各家的神秘调味,混合出一种清爽百搭的 "蘸水",从海鲜、凉菜,进而发展出 "捞汁一切";在浙江,醉离不开黄酒,腌离不开花雕,那种氧化的味道奠定了浙江生腌海鲜的醇厚感。

《风味原产地》剧照

比起潮汕的腌螃蟹,浙江的酱青蟹,少了些生猛,多了些内敛。我在宁波的鸡毛兑糖和宁海食府都吃到过不错的腌蟹。这蟹原名锯缘青蟹,性情凶猛,肉质鲜甜。青蟹秋日最肥美,满黄、满膏,大的有 7、8 两,小的也有半斤多。4、5 天的腌制,会让蟹肉变成肉冻状,吃的时候几乎不用餐具的辅佐,两腮一吸,即可尝到如果冻一般的蟹。

江蟹生的做法颇为简单,只要梭子蟹够新鲜,人人皆可烹饪。螃蟹扔在案板上,啪啪几刀,剁成四块,连壳子带爪,扔进浓盐水,这就是呛,现做现吃,为的是保持它的鲜美,这是沿海人的传统做法。

酱青蟹(图|视觉中国)

早年间,因为没有冰箱冷柜,糟、卤、霉、臭孕育而生。与这些发酵其名的,是一种名不见经传的做法 —— 盐抱,也有人叫爆腌。抱盐就是盐腌,器皿用盐铺底,放上食材,再撒盐覆盖,以逼出海水和多余的汁液。这一抱就是一天,鱼虾分量渐轻,在这短暂的数十小时发酵时间里,海鲜的纤维也发生了奇妙的变化,周身剔透,紧实有弹性。

《风味原产地》剧照

如果你不吃生腌海鲜,不妨了解一下生腌的制作过程,用这种特殊的酱汁,腌制一些新鲜的蔬菜;如果你喜爱生腌,可以动动手,加入你喜欢的调味,做一盘虾或螃蟹用这样的味道,与今年的夏天道个别。

来源:三联生活周刊 微信号:lifeweek

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